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Tartellette al cremoso di cioccolato bianco e fondente

 Ecco una ricetta per un dolce inviataci da @dolcipercaso sul nostro profilo ufficiale instagram.

 Difficoltà: media    Preparazione: 50 minuti   

Dosi per: 10 persone     Costo: medio 

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

-150 g di burro freddo

-30 g Farina di Mandorle

-95 g Zucchero a Velo

-60 g di uova sbattute

-250g farina 00

-1/2 Bacca di Vaniglia

- q.b sale

Per la crema inglese

-250 g latte fresco  

-250 g panna fresca 35%  

-50 g zucchero  

-100 g tuorlo d’uovo  

Per il cremoso al cioccolato fondente:

-200 g crema inglese  

-90 g cioccolato fondente  

Per il cremoso al cioccolato bianco

-200 g crema inglese  

-115 g cioccolato bianco  

-1,5 g gelatina alimentare in fogli

Per la meringa italiana(opzionale per decorare le tartellette):

- XX g di Albumi

-XX g di Zucchero

-30% di X di Acqua    

Esempio: per 100g di Albumi servono 200g di zucchero e 30g di Acqua

Procedimento:

Mettete in una planetaria:  il burro, lo zucchero a velo, il sale, la farina di mandorle e la vaniglia e mescolate con il gancio foglia o scudo a velocità media per 2/3 minuti e comunque fino ad ottenere un composto omogeneo.  

Aggiungete le uova e mescolate per altri 2/3 minuti. Per ultimo unite la farina setacciata e mescolate per 30 secondi a velocità bassa (la Pasta Frolla non deve essere lavorata tanto).  

Stendete su un tavolo un foglio di carta forno e metteteci sopra l’impasto. Coprite con un altro foglio di carta forno e con il mattarello stendete l’impasto fino ad uno spessore di circa 6 mm.  A questo punto riponete la frolla stesa in frigorifero e lasciatela riposare per almeno mezzora.

Trascorso il tempo di riposo potete utilizzare la Pasta Frolla per cuocere le vostre tartellette. Infornate a 175° per 12/14 minuti (o fino a doratura delle tartellette)  

Successivamente preparate la Crema Inglese: miscelate lo zucchero con i tuorli e lasciate riposare almeno 20 minuti coprendo con pellicola.  Portate ad ebollizione il latte con la panna, versatelo a filo nel composto tuorli e zucchero e mettete il tutto sul fuoco a fiamma bassa, fino al raggiungimento di una temperatura di 82°C (non superate questa temperatura altrimenti le uova iniziano a rapprendere).

Togliete dal fuoco e filtrate con un colino prima di utilizzare la crema.

Per il cremoso al cioccolato fondente tritate il cioccolato ed inserite la crema inglese calda emulsionando bene con un minipimer.

Riponete in frigorifero (coprendo con pellicola a contatto) per almeno 3 ore.  

Per il cremoso al cioccolato bianco idratate la gelatina in acqua fredda per 15 min. Strizzatela e aggiungetela alla crema inglese calda (la temperatura non deve superare i 70° altrimenti la gelatina perde le sue proprietà gelificanti).  

Tritate il cioccolato ed inserite la crema inglese calda emulsionando bene con un minipimer. Riponete in frigorifero (coprendo con pellicola a contatto) per almeno 3 ore.  

Procedimento per la meringa italiana (opzionale):

Pesate gli albumi che vi sono rimasti dalla preparazione della crema inglese e inseriteli nella planetaria con la frusta per montarli (ma non azionate ancora il motore della planetaria).  In una casseruola mettete lo zucchero (il doppio del peso degli albumi) e aggiungete l’acqua (il 30% del peso degli Albumi) e mettete sul fuoco. Quando la temperatura dello sciroppo arriverà a 110° avviate la planetaria e iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo arriverà alla temperatura di 121° versatelo a filo sugli albumi che stanno montando e lasciate montare fino a completo raffreddamento del composto. Dividete la meringa in due ciotole e in una delle due aggiungete a piacere del cacao amaro in polvere.  

Procedimento per il montaggio delle tartellette:

Sciogliete del cioccolato bianco (poco) e spennellate il fondo delle tartellette (questa operazione servirà per isolare maggiormente la frolla e mantenere la sua friabilità anche dopo aver inserito i cremosi). Lasciate asciugare il cioccolato bianco e versate i cremosi nelle tartellette riempiendole per ¾ della loro capienza.  Decorate a piacere.

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